Schwammerlpasta mit brauner Knoblauchbutter und Austernpilzen

Nach meinem Silvesterbesuch in der Schweiz kam ich unerwartet mit einer Pastamaschine nach Hause. Daran war kein Fall von spontanem Shoppingfieber schuld, das lässt sich da unten mit einem Blick aufs Preisschild ganz schnell kurieren. Nein, das schöne neue Spielzeug war ein verspätetes Geburtstags-/Weihnachtsgeschenk.

Und meine Freunde hatten ja keine Ahnung was sie mir da angetan haben! Angesichts der neu eröffneten kulinarischen Möglichkeiten machte ich mich zu umfangreichen Streifzügen durch das Internet auf, googelte und suchte und bookmarkte und schlug mir einmal eine (gefühlt) ganze Nacht in den Archiven des Großmeisters der Pasta, Robert von lamiacucina, um die Ohren. Durchforstete meine Kochbücher neu, mit neuem Augenmerk auf den Pastarezepten, hatte ich die doch bislang zu Unrecht oft ignoriert.

Schnell wurde mir klar, dass „richtige“ Pasta keine/viele Eier enthält, aus normalem Weizenmehl/speziellem Hartweizenmehl besteht, hauptsächlich Eigelb/ganze Eier verwendet werden und Salz und Öl im Teig gar nicht gehen/unbedingt nötig sind. Ähm. Okay?

Deswegen halte ich mich vorläufig an das Grundrezept, das auf einem kleinen Faltzettel mit der Maschine kam, also ein ganzes Ei auf 100 g normales Mehl, kein Öl oder Salz. Lediglich die Ruhezeit habe ich vor das Auswalzen verlegt, da so der Teig wesentlich besser zu verarbeiten war. Demnächst werde ich aber definitiv auch mal mit anderen Teigen experimentieren.

Im folgenden Rezept kam der letzte Rest meines Schwammerlvorrates, mit dem Zauberstab überraschend erfolgreich zu Pulver vermahlen, zu Ehren. Der Rest ergab sich aus dem Inhalt des Kühlschrankes und aktuellen Gelüsten

Schwammerlpasta mit brauner Knoblauchbutter und Austernpilzen

4 Portionen

500 g Weizenmehl (Type 405)

5 Eier

4 EL Waldpilzpulver

etwas feiner Hartweizengrieß

100 g Butter

3 Knoblauchzehen

200 g Austernpilze

2–3 Zweige Thymian

100 g Farmhouse Cheddar

Petersilie

Salz, Pfeffer

 

Die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen, am besten in einem Topf mit hellem Boden, da man so die Farbe besser beobachten kann. Den Knoblauch schälen und grob hacken. Zu der geschmolzenen Butter geben. Die Butter so lange erhitzen bis sie eine goldbraune Farbe annimmt, weder Knoblauch noch die festen Bestandteile der Butter sollen allerdings zu dunkel werden oder gar verbrennen, da die Butter sonst bitter wird. Man sollte also unbedingt dabei bleiben und sich nicht ablenken lassen. Wenn die Butter braun ist, nussig schmeckt und duftet, sofort vom Herd nehmen. Ein paar Minuten durchziehen lassen, dann durch ein feines Sieb und/oder Tuch geben.

Für die Nudeln Mehl und Pilzpulver in einer Schüssel mischen, die zimmerwarmen Eier dazu schlagen und zu einem festen Teig verkneten. Am Anfang wird es so aussehen, als ob er zu trocken wäre, aber mit der Zeit sollte er sich zu einer knetbaren Masse verbinden. Sollte sich der Teig gar nicht formen wollen, kann man teelöffelweise etwas Wasser zugeben. Sollte der Teig an den Händen kleben braucht er noch etwas Mehl. In Klarsichtfolie oder einen Gefrierbeutel wickeln und eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit teilt man den Teig am besten in mindestens vier Stücke; da der Teig schnell austrocknet, sollte man die Stücke, die man noch nicht weiterverarbeitet, eingewickelt lassen.

Den Teig flachdrücken, per Hand oder mit dem Nudelholz. Die Pastamaschine auf die weiteste Stufe (bei mir 0) stellen und den Teig durch die Walzen lassen. Je nach Teigkonsistenz kann man ihn hier wiederholt falten und walzen, bis eine gleichmäßig geformte Teigplatte entsteht. Diese nun schrittweise bis zur gewünschten Dicke walzen (bei mir Stufe 7 von 9). Das entstandene Teigband in ca. 30 cm lange Stücke schneiden und durch den Schneideaufsatz lassen (oder die Tagliatelle per Hand schneiden). Die fertigen Nudeln mit Hartweizengrieß betreuen, um sie am Zusammenkleben zu hindern, dann zur Seite stellen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.

Einen großen Topf gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen.

Die Austernpilze derweil in Streifen schneiden, kleinere Hüte kann man auch ganz lassen. Die Thymianblätter von den Zweigen streifen und zusammen mit den Pilzen in der Knoblauchbutter braten. Die Butter dabei nach Geschmack dosieren, eventuell übriggebliebene in ein Gläschen füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Die Nudeln im heißen Salzwasser gar ziehen lassen, das dauerte nur 2 bis 3 Minuten. Am besten man probiert einfach mal. Die fertigen Nudeln kommen direkt in die heiße Pfanne zu den Pilzen, zusammen mit ein paar Esslöffeln Nudelwasser. Gut durchmischen, Petersilie und zerkrümelten Cheddar dazu geben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

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4 Gedanken zu “Schwammerlpasta mit brauner Knoblauchbutter und Austernpilzen

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