Schwammerlrisotto mit Entenbrühe

Im Gefrierschrank schlummerte immer noch Brühe aus den Resten der Weihnachtsente, im Vorratsschrank stehen alte Honiggläser gefüllt mit getrockneten Schwammerln, also Waldpilzen.
Dachte ich zumindest.

Die Brühe war noch da, hintertückischerweise von mir unbeschriftet eingefroren um andere Leute vom Gebrauch abzuschrecken, aber mein selbst gesammelter Schwammerlvorrat war auf ein einsames Gläschen zusammengeschrumpft. Einfach so. Mir ist unbegreiflich, wie so etwas passieren konnte.

Oh, stimmt. Risotto.

Neben dem Spaß am Suchen selbst ist Waldpilzrisotto nämlich einer meiner Hauptgründe für die herbstliche Schwammerljagd. Klar kann man sie frisch braten, machen sie sich getrocknet gut in Suppen und Soßen und diversen Füllungen.

Aber Risotto hat etwas an sich, das fast jede Zutat in ihr bestes Licht rückt, und für getrocknete Schwammerl gilt das besonders. Also meiner Meinung nach.

Dazu gab es diesmal noch ein paar gebratene Champignons.

Waldpilzrisotto mit Entenbrühe

4 Portionen

1 kleine Handvoll getrockneter Waldpilze

2 kleine Zwiebeln

2 Zehen Knoblauch

1–2 EL Olivenöl

300 g Risottoreis

1 Glas Weißwein, oder eben ein bisschen mehr Brühe

gut 1 l Entenbrühe

Salz

Pfeffer

Petersilie

Parmesan und Butter nach Geschmack

250 g Champignons

Öl für die Pfanne

Die Pilze in etwas Wasser einweichen, da reichen ein paar Minuten, da sie ja im Risotto mitgekocht werden.

Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken und in einer Pfanne mit hohem Rand im Olivenöl bei mittlere Hitze glasig schwitzen, dabei keine Farbe nehmen lassen.

Derweilen die Brühe in einem Topf erhitzen und darin während der Risottozubereitung heiß halten.

Wenn die Zwiebeln glasig sind, den Reis zugeben und rühren bis alle Reiskörner von Öl umgeben sind und leicht durchscheinend aussehen. Mit dem Wein ablöschen und etwas Brühe angießen.

Jetzt kann man schon mal vorsichtig salzen, dabei bedenken, dass später noch salziger Parmesan dazu kommt.

Hin und wieder rühren bis die Brühe fast ganz aufgesogen ist, dann neue Brühe zugießen.

Solange wiederholen bis die Reiskörner fast gar sind, das dauert meistens so 15 bis 20 Minuten.

Zwischendurch kann man die Champignons in Scheiben schneiden.

Nochmal etwas Brühe angießen, ein Stückchen Butter, ganz nach Geschmack, auf den Reis legen, abdecken und die Herdplatte ausstellen. 10 Minuten ruhen lassen.

In der Zeit die Champignons in etwas Öl goldbraun braten, salzen und pfeffern.

Die Petersilie hacken und den Parmesan reiben.

Zum Schluss Petersilie und Parmesan unter das Risotto rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gegebenenfalls die Konsistenz mit etwas Brühe anpassen.

Mit den Champignons servieren.

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